水質(zhì)好壞竟然會(huì )影響烘焙？您與烘焙高手之間只差這個(gè)東西！
發(fā)布時(shí)間：2023-11-18 09:07:10 人氣：0
相信很多人可能都認為，烘焙食品廠(chǎng)對水的要求以及處理工藝與飲料廠(chǎng)的要求沒(méi)有這么高，認為面包加工用水的水流量較小，對水質(zhì)沒(méi)有特別的要求，可隨意使用原水。
事實(shí)上并非如此，水是面包加工廠(chǎng)的四大基礎原料之一，面包加工對用水的水質(zhì)也有特定的要求，水質(zhì)的好壞影響著(zhù)面包加工的最終品質(zhì)。為什么水質(zhì)會(huì )影響烘焙食品呢？下面康津的小編將給您帶來(lái)解答，感興趣的話(huà)關(guān)注我們繼續往下看吧。
一、影響烘焙因素
1.硬度、堿度影響
水是面包加工生產(chǎn)過(guò)程中重要的增塑劑和溶劑，由于水的存在，面粉才能形成具有粘性的流動(dòng)特性面團，酵母生長(cháng)的一系列生理生化反應才能得以進(jìn)行，也最終才能加工成面包。
制作面包原料的水應是無(wú)色、透明、無(wú)臭、無(wú)異味的、無(wú)有害微生物的，不存在致病菌，并且滿(mǎn)足生活用水的標準。此外，面包加工對水的硬度、堿度和溫度也有相應的要求。
面包加工用水要求硬度應適中，即8—16度。過(guò)硬與過(guò)軟的水均不適于面包加工。因為鈣、鎂離子的存在會(huì )強化面筋的韌性，使面包口感變得粗糙，并使面包發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)；而極軟水會(huì )使面團過(guò)于柔軟、發(fā)黏，縮短發(fā)酵時(shí)間，面包易塌陷。
實(shí)際生產(chǎn)中，可根據面包要求及面粉的品質(zhì)對所用水的硬度進(jìn)行適當處理。例如，對過(guò)硬的水可采取加碳酸鈉沉淀等方法進(jìn)行適度軟化；過(guò)軟的水可通過(guò)添加微量硫酸鈣等方法來(lái)增加硬度。
2.pH值影響
面包團屬于發(fā)酵面團，而酵母的最適pH值生長(cháng)范圍5.0-5.8，最理想的面包加工使用的水，pH值應控制為略小于7。堿度過(guò)高的水不利于酵母生長(cháng)，此時(shí)可添加乳酸菌進(jìn)行中和；偏酸性的水有利于面包團發(fā)酵過(guò)程，但酸度過(guò)大的水會(huì )影響面包的最終體積。
3.溫度影響
不同的烘焙制品在進(jìn)行面團調制時(shí)，根據各自面團的功能特性要求都有自己特定的溫度條件。由于酵母的最適生長(cháng)溫度為25—28℃，因此，發(fā)酵面團一般要求溫度控制在25—30℃之間。要使面團達到適宜的溫度，通過(guò)水溫來(lái)調節控制是一種十分方便且經(jīng)濟有效的手段。
一、是否應該安裝凈水設備
蛋糕店是否需要安裝凈水設備是一個(gè)復雜的問(wèn)題，但從食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的角度考慮，凈水設備無(wú)疑是一個(gè)不可忽視的重要環(huán)節。通過(guò)安裝凈水設備，蛋糕店可以確保原料水質(zhì)的純凈，保證衛生環(huán)境的凈化，防止水垢的產(chǎn)生，從而提升產(chǎn)品的質(zhì)量和競爭力。需要根據蛋糕店的規模和經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行綜合權衡，確保凈水設備的選擇和運營(yíng)具有合理性和可行性。
安裝凈水設備可以有效地去除水中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，確保蛋糕制作的原料水質(zhì)優(yōu)質(zhì)；同樣的，凈水設備的存在還能保證制作過(guò)程中的衛生環(huán)境，安裝凈水設備可以提供高度純凈的水源，確保制作過(guò)程中的衛生環(huán)境，降低蛋糕受到污染的概率，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。
所以安裝凈水設備還是很有必要的。
二、安裝什么樣的凈水設備
我們公司研發(fā)的反滲透設備就很合適烘焙行業(yè)。它能精密的濾除水中的細菌、病毒、金屬離子、鹽類(lèi)、農藥及各種致癌物質(zhì)，其工作壓力低、產(chǎn)水量、脫鹽率高，易于維護。
設備采用進(jìn)口反滲透膜，脫鹽率高，使用壽命長(cháng)，運行成本低廉采用全自動(dòng)運行，實(shí)現無(wú)人化操作不用大量的化學(xué)藥劑再生處理，無(wú)化學(xué)廢液排放，無(wú)環(huán)境污染。采用先進(jìn)的膜過(guò)濾技術(shù)，無(wú)需酸堿再生。
設備系統具備RO膜定時(shí)自動(dòng)沖洗功能和化學(xué)清洗消毒裝置，RO膜設置三重功能自動(dòng)沖洗程序：去除RO膜表面污濁物，延長(cháng)RO膜的使用壽命?；瘜W(xué)清洗消毒功能：在RO膜出水水質(zhì)、水量和壓降改變10%～15%時(shí)，需要對RO膜進(jìn)行清洗消毒，清除反滲透膜中的染物，以恢復膜原有的特性。
如果用過(guò)硬的水，面包就會(huì )因為礦物質(zhì)過(guò)量，造成面包中的蛋白質(zhì)吸收不了水分，所以有的面包明明按配方中的水進(jìn)行添入，但實(shí)際依然會(huì )缺水而導致水、溫度、酵母三者沒(méi)有達到和諧。此外，硬水本身又會(huì )減緩發(fā)酵速度，這使得在冬天本來(lái)就很難發(fā)酵的面粉更增加了發(fā)酵需要的時(shí)間和困難度，最終導致成品的面包不盡如人意；但是過(guò)軟的水，也會(huì )導致吸收過(guò)度，面包變成軟趴趴的，不成形狀。
只有選擇好的反滲透設備，才能在食品行業(yè)中運用自如，有安全保障。其實(shí)，你和烘焙高手只差了這樣一臺反滲透凈水設備，有了它，不僅能做出優(yōu)質(zhì)的烘焙食品，還能保障平時(shí)工廠(chǎng)員工們的生活用水。當然，如果您也有需要，歡迎聯(lián)系我們定制，我們公司可根據您的需求，一對一定制，包您滿(mǎn)意。
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